Zdeněk Pohlreich - Don Quichote české gastronomie

Tak nám za nedlouho začne druhá řada gastronomického televizního pořadu " ANO ŠÉFE " kde dominuje pan kuchař, pan Zdeněk Pohlreich. Ano nazval jsem ho Don Quichtem naší gastronomie, protože se snaží dělat a prezentovat moderní gastronomii tak jak se má dělat. V našich restauracích s tím hodně bojuje a dlouho ještě bude.

Často vyslechnu rozhovor, kdo je lepší, Pohlreich nebo Babica ? a divák hodnotí sledovanost. Mnohé naše hospodyně hodnotí, který je sympatičtější a že, Pohlreich je větší hulvát atd. Z větší části je to přehrávané a směrovné aby to mělo šťávu a tím stoupala i sledovanost. Jenže tyto dva kulinářské pořady se nedají srovnávat, protože je každý o něčem jiném. Babica vaří, rozdává recepty a kuchařské fígle. V pořadu " Ano šéfe " se poukazuje na stav naší gastronomie. Jaká je, co je v ní špatné a jakým směrem by se měla ubírat.

Bohužel mi snaha o změnu k lepšímu především v menších restauracích, přjide jako boj s větrnými mlýny. Vím, že pan Pohlreich se snaží personálu ukazovat nové trendy a snahu vařit z čerstvých a kvalitních surovin, jenže to právě mnohdy nejde. V první řadě v tomto odvětví pracuje nedostatečně finančně ohodnocený personál a tím padá i veškerá motivace. Dobrý kuchař či číšník pobírá stejný plat jako lempl, který se jen veze. Jelikož tento obor trpí nedostatkem pracovních sil, restauratér pak přijme kohkoli jen aby měl nějaký personál na provoz podniku, o kvalitě ani nemluvím.

Myslím si, že tím pak vzniká začarovaný kruh, kde se podnikatel snaží snížit náklady na chod podniku na co nejméně. Kuchař pak nemůže pracovat se sehraným týmem, protože není finančně ohodnocen a personál se mu tam stále mění. Přicházejí nový a nový občas i nevyučeni v oboru a nebo dokonce levná pracovní síla z východu. Nemůže pracovt s těmi čestvými a kvalitními surovinami, protože mražené a druhé jakosti jsou levnější. Obsluha a servis také nepodává dobrý servis, protože je často neproškolená a ani neví co prezentuje a roznáší, o způsobu obsluhy už také ani nemluvím. To vše pak končí u nás zklamaných a nespokojených zákazníků.  

Sám pracuji patnáct let v gastronomii a vím, že kdyby se tento pořad u nás v restauraci natáčel, tak změny vydrží jen po čas natáčení a pomalu se to vše opět vrátí do starých zajetých zvyků. Mě se pořad líbí ale těžko pan Pohlreich udělá velkou, zásadní změnu v malé restauraci na malém městě, kde obracejí každou korunu a rozmýšlejí, do čeho investovat nejdříve. Kuchyňská moderní technologie je šíleně drahá a malý nebo střední podnikatel si jí nemůže dovolit. Proto radši sáhne po co nejlevněším řešení z druhé ruky, to samé je i nákup surovin.

V málo přpadech se přestavba v lepší a prosperující provozovnu povede ale také to stojí šíleně moc úsilí, námahy, nervů a hlavně peněz. Proto přeji panu Pohlreichovi pevné nervy, ať těch povedených, prosperujících restaurací přibívá abychom se mohli taky někde dobře najíst za slušné peníze.