Koňak v detailu II - jak se to dělá I.

Cognac je vlastně brandy ( brand wajn - pálené víno ). je to vinný destilát  ( vínovice ) destilován z vinných hroznů. V květnu 1909 se rozhodli obchodníci chránit svou značku COGNAC a proto si jí nechali patentovat...

Sklizeň vinné révy začíná od 25 září, oficálně však 29 září na den svatého Michaela. Sklizené vinné hrozny se svážejí na statky, kde jsou lisovány v horizontálních nebo pneumatických lisech. Vylisované víno se nechá 3 týdny fermentrovat a výsledkem je zkvašené slabé víno o 9 % alkoholu, ideálně připraveno k destilaci. Připravené zkvašené víno se destiluje v tradičním měděném kotli nazvané " ALEMBIC ". Pálí se charentskou metodou dvojí destilace. Nefiltrované víno se nalije do baňaté nádoby a zahřívá se, dnes už většinou plynem. Alkoholové výpary postupně stoupají vzhůru a shromažďují se v měděné kopuli zvané cibule nebo hruška. Z něj vychází trubice zvaná " LABUTÍ KRK ", která se mění v kondenzační spirálu, která pak prochází chladící nádobou do sběrné kádě. Po ochlazení tyto páry kondenzují a stává se z ní první pálenka jemně zakalená s obsahem 27 až 32 % alkoholu. Tato tekutina se nazívá " BROUILLIS " nebo li " PŘEDEK ". K druhé destilaci se používá měděný kotel s kapacitou 30 hektolitrů. Druhé destilaci se říká " LA BONNE CHAUFFE " kde destilér zvaný " BOUILLEUR ",odděluje velmi jemné prchavé prvky, jež se vypaří ze střední části jako první, při teplotě 22 až 27 stupňů. Této střední části se říká " SRDCE ", které se odchytává jakmile pálenka dosáhne 60 % alkoholu, nesmí však obsahovat více jak 72 % alkoholu. Oddělené další dvě části se nazívají " HLAVA " a " OCAS " které se vracejí k " BROUILLIS " a znovu se destilují. Je to velmi složitý proces vyžaduje opravdového odborníka Bouilleura s vytříbenou chutí. Různé palírny to dělají odlišnými způsoby ale u všech je velmi sledováno rozdělování příslušných frakcí tekutiny. Celý složitý proces trvá asi 16 až 24 hodin a veškerá destilace musí být ukončena nejpzději do 31 března následujícího roku od sklizně.

Po složitém destilačním procesu putuje čirý destilát v plné síle 70 % alkoholu do dubových sudů. Tato síla objemu alkoholu se brzy po destilaci redukuje buď destilovanou vodou nebo vodou smíchanou s koňakem. Zpočátku se redukuje na 50 % až 55 % alkoholu. Po té se redukuje postupně aby koňak neutrpěl příliš velkou změnu a to zhruba 5 % alkoholu za rok nebo v různých česových rozmezí podle délky zrání pro kterou je koňak určen. Opravdu staré koňaky mohou být lahvovány dokonce v plné síle, které dosáhnou samovolně časem 40 % alkoholu,jako jsou opravdu staré koňaky od firmy Giraud nebo Ménard ale většinou jsou také redukovány. Během zrání probíhá složitá chemická reakce které se říka " ÉLEVAGE - ŠLECHTĚNÍ ". Aby došlo k stejnorodosti, přidávají některé firmy do sudů s pálenkou " BOISÉ " dubové hobliny namočené v koňaku, které tím urychlují zrání. Vrchol zrání přichází kolem padesáti let. Po šedesáti letech už koňak ze dřeva sudu skoro nic nezíská a kvalita se může i naopak zhoršit. Proto se pak přelévá do skleněných demižónů, kde už dál nezraje. Tyto zásoby velmi starého a vzácného koňaku se uchovávají v temných sklepích zvané " PARADIS ". Některé firmy používají k dobarvení koňaku cukrový sirup - karamel, jiné firmy naopak karamel a dubové hobliny odmítají a nechávají koňak přírodně vyzrát. Před mícháním se 1 rok až 3 roky koňak přelévá do kádí o 100 až 200 hektolitrech, aby se ustálil a byl připraven pro míchání a další zpracování. Po celou dobu zrání prostupuje dřevěnými sudy samovolné odpařování koňaku. Říká se tomu  " ANDĚLSKÁ DAŇ ", úbytek odpařování činí kolem 3%. Proto sklepy zvané " CHAI " ve kterých sudy odpočívají, jsou pokryté černou plísní, která díky tomuto procesu vzniká.